分享鱼丸、裹粉鱼排等4种真实的鱼糜制品有效成分及加工工艺

一、沙县小吃罐头 （手工录制）

一、录制方式上

罐头制法 （草鱼属、稀鲎、鳙鱼属等）—涂抹—采肉一漂洗一脱水一精滤一排挥刀—菜肴—固化一炒（或炒）一冷却一套装（或直销）。

辅料蜂蜜：按鸡肉50kg次之，自取谷物1kg，牛奶3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，汁适量，电导率—般为鸡肉重量的50～60%。

二、系统设次之要点

1.制法：可选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、稀度较低的草鱼属、鲎、鳙鱼属。

2.刮肉：鱼属剖擒涂抹，从尾到颈，去内脏，去脊骨，自取下背部两块肉，先冷冻一下再刮自取鸡肉。系统设次之时，要顺橡胶赤褐色刮，刀的夹角以45度为不宜，将鸡肉刮成很薄。将刮下的鸡肉漂浮于龙井中，以去除血筋和混浊硫化物，使鸡肉较早粉红色，然后用不洁新纱布滤去水。

3.排挥刀：将鸡肉衡放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排挥刀，至鸡肉稍稍有转白，手感有水溶性后于好，特别注意要挥刀透，使鸡肉全部成泥。此工序也能用绞肉机系统设次之，但加工的罐头口内味很差。

4.搅拌：将鸡肉泥放于容器内，先加7成左右的冷水，水的总量为鸡肉的1.7倍，用竹筷将鸡肉泥划散，成粘糊形如后，填入辅料，轻轻搅打自此，鱼属糜酵素疑胶，呈乳粉红色形如。

5.挤丸：不洁烹制—口内，盛以龙井，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼属糜，从虎口内处浸入成圆形颗粒，食指用羹匙相接住，填入龙井锅中，手部要干净利落，罐头的圆形要圆，光泽度要极低。浸入的罐头在龙井中漂浸半小时左右，可避免煮熟制时粘连。6.煮熟（或炸）：煮熟（或炸）罐头要用旺火，火不旺罐头只热不熟，时间—长会变味。煮熟制时，也要可避免水过沸腾，以免将罐头回击破碎。罐头煮熟至豆豉后捞起出锅，即为加工。

二、鱼属豆腐生产厂蜂蜜

给大家分享个某企业加工生产厂的鱼属豆腐蜂蜜，加工材料类似札幌豆腐，鱼属糜冻结-打浆-固化-蒸-切分-炒-冷却-速冻-套装-分批。

三、裹粉鱼属排的加工蜂蜜

裹粉鱼属排的加工材料：鱼属浆-打浆-固化-熟化-裹糠-预炒或不预炒-速冻-套装。

详见蜂蜜如下：

四、墨罐头录制蜂蜜

以下为某雀巢墨罐头蜂蜜，供大家详见：

来源：社会大众号“食品研发与生产厂”授权发布新闻，未经许可禁令刊出。

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